APORTACIONES DE LOS ALIMENTOS NATIVOS DE MÉXICO AL MUNDO

México tiene una exquisita biodiversidad de recursos naturales, entre ellos, una flora con mucho valor tanto nutritivo, como plantas que en la actualidad son usadas en el área farmacéutica y de medicina tradicional.

Este ensayo abarca el área de la nutrición y el impacto que tienen las raíces alimenticias de nuestros antepasados y como en nuestra época siguen siendo alimentos de canasta básica y favoritos de México; no sólo son favoritos en nuestro país, también alrededor del mundo. La cocina mexicana tiene cautivados a otros países no sólo por sus sabores, también por los nutrientes que aportan al organismo.

Cuando se refiere a alimentos nativos, la imaginación viaja a la era prehispánica, cuando México Tenochtitlan estaba en su máximo esplendor. ¿Qué era lo que se comía? ¿Se comía carne, había animales como la vaca, el cerdo, el borrego? O ¿Su dieta era únicamente a base de vegetales?

En la actualidad la mayoría de la gente sabe que el maíz, el frijol y el chile, fueron la base de la dieta de nuestros antepasados, sin embargo, no olvidemos plantas como la calabaza, el pasto como se diría en esta época que son los quelites y jilotes. El nopal tan sabroso y nutritivo que es, los huauzontles, el jitomate y el aguacate, para dar sabor el epazote. Como fuente de proteína comían pescado, ranas, pato, venado, por supuesto guajolotes, insectos como los chapulines, escamoles, gusanos de maguey y sí, también comían carne de perro. Otros productos con muchas cualidades nutritivas y que no se deben pasar desapercibidos son: el cacao, que era preparado como una bebida de lujo y también con fines religioso-espirituales al igual que el aguamiel de los magueyes. (Llane, s.f.)

La mayoría de los alimentos antes mencionados siguen formando parte fundamental de la cocina y dieta mexicana que ha tocado el corazón de muchos países, tanto por su valor nutritivo como por su sabor.

Para iniciar, quiero introducir el siguiente texto que encontré en mi investigación. Se trata de los 300 platos que eran cocinados para el Tlatoani Moctezuma. Texto que es recuperado de las memorias de Hernán Cortés en la conquista de Tenochtitlan:

“Imaginemos la infraestructura necesaria para disponer 300 platillos. La cocina del palacio reunía a las mejores cocineras de México -Tenochtitlan, quienes volcaban su pasión y esmero en cocinar para el gran señor. En las cocinas del palacio, desde muy temprano se molían los maíces para preparar el nixtamal. En la despensa se tenían más de 30 maíces diferentes que llegaban periódicamente como tributo, unos eran blancos, otros azules, rojos, amarillos y negros. Con ellos se elaboraban primero los tamales que se cocían desde la mañana. Estos se rellenaban con carne de pescado de la laguna, de ancas de rana y de pato.

El resto de la masa quedaba lista y las cocineras comenzaban a echar tortillas en el comal que luego guardaban en unos tompiates tejidos de palma gruesa cubiertos de un pañizuelo de manta limpio. Las hacían variadas, algunas de ellas enrolladas antes de entrar en la cesta. Se cuidaba de mantenerlas en los canastos cerrados y cerca de los comales, para que no se enfriaran.

Para los guisados se usaban una infinidad de verduras: había calabacitas, esquites de elote tierno, jilotes cocidos, quelites al por mayor, nopales, huauzontles, aguacates, tomates y jitomates. Se preparaban ensaladillas frescas y guisos condimentados con las distintas calidades de chiles.

Las carnes se cocinaban según sus características; era común ver a las aves asadas en unas varas de otate, sobre todo los guajolotes que asombraban por su gran tamaño. Con la carne de venado se hacían tiras que se secaban al aire, y que se comían a mordiscos para acompañar una tortilla.

Con los huevos de guajolote se preparaban unos suflés aderezadas con escamoles; mientras que los gusanos de maguey se guisaban con tomate, chile y epazote. Los chapulines se disponían en pequeñas jícaras para que Moctezuma tomara a su gusto. Las carnes de perros y jabalíes se guisaban en molli o salsas. Estas podían ser elaboradas con tomates y jitomates y con los chiles secos a los que se les agregaban cacahuates y pepitas de calabaza.

Al punto del mediodía las viandas estaban listas en las cocinas del palacio, solo se esperaba la señal del maestro de sala para comenzar su servicio. El Tlatoani ingresaba al salón acondicionado para la ocasión; entraban los criados y lo auxiliaban a lavarse las manos, proporcionándole un pañuelo blanco y reluciente para secarse. Al emperador se le llevaban distintos guisos en unas pequeñas escudillas de barro con un brasero debajo. Eran 300 platillos dentro de 30 preparaciones diferentes. Se refrescaba con una agua consistente llena de semillas de chía que allí flotaban. Finalmente, al terminar los platillos, se le obsequiaban frutas de todas las calidades y se le servía una bebida de cacao perfumado con flores en unas tazas de oro, también se le ofrecían hojas de tabaco enrolladas para fumar. Esta forma suntuosa y sofisticada de comer se perdió sin remedio después de la conquista.” (Llane, s.f.)

Este texto muestra la manera en que los antepasados mexicas se nutrían. Cabe mencionar claro, que no todos tenían la fortuna de comer de la manera antes descrita, pero si destaca que alimentos estaban dentro de la dieta mexicana nativa.

Por ejemplo, el macronutriente de las proteínas era obtenido a través de una dieta basada en pescado, mariscos, guajolote, perro, venado, patos, ranas, insectos y gusanos. Fue hasta la conquista que se introdujeron alimentos de origen animal como la res, el cerdo, el borrego entre otros.

Si se habla de vegetales, legumbres y semillas, podemos destacar muchos alimentos que hoy en día son fundamentales en la dieta mexicana y se han expandido a través del mundo.

MAÍZ

En primer lugar, está el maíz, que tiene una historia de evolución muy interesante. En aquella época no existía el elote como lo conocemos hoy en día, fue a través del tiempo que los mexicas fueron mejorando y domesticando su calidad y tamaño; hicieron mezclas genéticas con una especie similar al maíz llamado TEOZINTLE (UNAM Global, 2020), lo increíble es como una cultura sin tecnología pudo llegar a tan grande modificación. Los aportes nutritivos del maíz son enormes no sólo como un hidrato de carbono como almidón, también por su aporte de proteínas, sin embargo, carece de dos aminoácidos lisina y triptófano, pero investigaciones científicas han demostrado la alta calidad de la proteína que proporciona el maíz. El aporte de vitaminas es el siguiente, β-caroteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la mayoría de las vitaminas solubles en agua. Dentro de los minerales encontramos fósforo, azufre y zinc.

Cabe señalar que, para que sus nutrientes sean mejor absorbidos y aumente su calidad es necesario que lleve a cabo el proceso de nixtamalización para que puedan ser de más fácil digestión. (López, Guevara Lara , & Bello Pérez Luis Arturo, 2009)

NOPAL

Otro alimento nativo que ha sido investigado y con muchos beneficios en la salud es el nopal. Sus aportes en esta área son importantísimos, ya que en primera instancia, al consumirlos eliminan el colesterol elevado, ayuda a proteger la flora intestinal y controla la cantidad de azúcar en la sangre.

En el nopal se encuentran los siguientes nutrientes: contiene vitaminas A, complejo B, C, minerales como calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, mucílagos y 17 aminoácidos. (Instituto Mexicano de Seguridad Social, 2018)

CHILE

El chile en la cocina mexicana no puede faltar para dar sabor a los guisos. Y es uno de los alimentos nativos que ha conquistado el paladar de los extranjeros. Es un alimento lleno de sustancias que aportan salud al organismo. Aparte de que es un alimento que sacia el hambre.

Provee vitamina A y C y puede contener hasta seis veces más vitamina C que una naranja. Su color brillante es señal de un alto contenido de betacaroteno, antioxidante beneficioso para el sistema cardiovascular, sistema inmune, piel y ojos. Contiene vitaminas B y E, además de ser una buena fuente de hierro y potasio. Es rico en capsaicina que ayuda a quemar grasa durante el proceso digestivo. Acelera el metabolismo hasta en un 25%, reduce el apetito y limpia el estómago. El chile tiene efectos antiinflamatorios y es un anticoagulante natural. (Instituto Mexicano de Seguridad Social, 2018).

FRIJOL

Es un alimento que no puede fallar en la mesa del mexicano, por su rico sabor, su precio asequible y su tradición. El aporte nutritivo consiste en los aminoácidos que contiene, sin embargo, es necesario combinarlos con cereales como el maíz, para incrementar su valor proteico. Gracias a que tiene un valor glucémico bajo ayuda a controlar los índices de glucosa en la sangre.

Es importante señalar que para que pueda tener una mejor absorción de nutrientes es necesario remojarlo por la noche antes de cocinarlo. (CONABIO, 2020)

El frijol tiene un bajo índice glucémico (IG), a pesar de su alto contenido de almidón y otros carbohidratos, pues al comerlo no eleva marcadamente la glucosa en sangre. Presenta un IG=30, y cuando se combina con tortilla y salsa de jitomate el índice glicémico se man­tiene bajo (IG=39), cuando la tortilla sola puede tener hasta un IG de 52. Es por ésto que el frijol es un alimento adecuado para las personas con diabetes.

La fibra dietética del frijol contiene celulosa y hemicelulosa, que previenen la constipación y generan su bajo índice glucémico. Además de la fibra, contiene algo que todos los mexicanos conocemos: aproximadamente dos gramos de azúcares complejos fermentables, principalmente rafinosa y estaquiosa, que, si bien se han considerado indeseables por los problemas de flatulencia asociados, se ha indicado recientemente su relación con la prevención de enfermedades, entre ellas cáncer de colon. Es posible eliminar esos azúcares raros si el frijol se remoja la noche anterior a cocerlos y se descarta el agua de remojo. El frijol también contiene una fracción de almidón resistente a la digestión, con un efecto similar al de la fibra soluble (disminución de la síntesis hepática del colesterol). (CONABIO, 2020).

CALABAZA

Tan rica es como sus flores, en quesadillas o en sopa son una delicia. Es una fuente de antioxidantes ya que contiene vitamina C y vitamina A; es importante señalar que, sus nutrientes se encuentran en la piel, es por ello que se debe de comer en su totalidad. (Procuraduría Federal del Consumidor, 2021)

“La calabacita, también conocida como calabacín, calabacita tierna o calabaza de verano, es llamada en algunos países de América Latina como zapallito. Su nombre científico es Cucúrbita pepo L.

Beneficios y Propiedades

Contiene luteína y zeaxantina, dos antioxidantes que se cree ayudan a prevenir las cataratas y que incluso pueden retardar el desarrollo de la degeneración macular.

Es rica en vitaminas del complejo B (B6, B1, B2y B3), folato, colina y minerales como hierro, manganeso y fósforo.

Aproximadamente el 90% de su peso es agua, así que brinda pocas calorías.

Su pulpa tiene un alto contenido en mucílagos, los cuales poseen una acción suavizante y protectora de la mucosa del estómago.

Rica en vitaminas C y A, especialmente carotenos que funcionan como antioxidantes.” (Procuraduría Federal del Consumidor, 2021)

En este ensayo se ha plasmado el valor nutricional de ciertos alimentos nativos de México, cabe recalcar que todos ellos contienen nutrientes de alta calidad que aportan a la dieta mexicana. Desde el maíz como fuente de energía y de proteína hasta la calabacita que ayuda en el control de los radicales libres al ser una fuente de antioxidantes.

Es impresionante como en la época prehispánica, sin tener un conocimiento científico, fisiológico y químico de los alimentos tenían una dieta muy completa y de alto valor nutricional, claro está que, el tipo de siembra y cosecha 100% natural permitían que esos valores fueran reales. Hoy en día con tanto químico en la producción de alimento esos valores disminuyen y a ello se suman los químicos que se utilizan para su crecimiento.

Los aportes que México puede darle al mundo en el área alimenticia son muy significativos, ya que cuenta con innumerables vegetales y frutas de origen ancestral que únicamente se encuentran o se encontraban en su momento en este hermoso país. Es necesario como mexicanos valorar lo que tenemos y consumir productos mexicanos para poder apoyar la agricultura de nuestro país, y conservar la tradición del maíz por ejemplo. Consumir más verde, más nopal, quelites y verdura, consumo que se ha ido perdiendo con el transcurso del tiempo.

Mientras más tengamos un acercamiento, amor y orgullo por nuestras raíces mayor será el impacto hacia otros lugares del mundo, pues seremos capaces de presumir nuestra tradición culinaria.

Dice Bernal: "En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechas a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chico debajo, porque no se enfriasen, e de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban mas de trescientos platos, sin mas de mil para la gente de guarda" (Llane, s.f.)